Edle Bio Ge-Nüsse aus der Schweiz

Edle Bio Ge-Nüsse aus der Schweiz

Brännti Mandle und Brännti Haselnüss gehören zum Herbst wie bunte Blätter und goldenes Sonnenlicht. Sie wecken schöne Erinnerungen an den Besuch einer Chilbi oder eines Adventsmarkts. Süsse und würzige Nuss-Spezialitäten von Mahler & Co. werden beim Schweizer Traditionsunternehmen Patiswiss veredelt. Wir durften den Confiseuren dabei zuschauen und selber erleben, wie sie mit viel Können und besten Bio-Zutaten die feinen Naschereien herstellen.

Über 100 Jahre Tradition

Schweizer Konditoren und Confiseurs sind weltweit Spitze. Das liegt zum einen am handwerklichen Können, zum anderen aber auch an besten Rohstoffen und Zutaten. Die Firmengeschichte des Traditionshauses Patiswiss reicht bis ins Jahr 1905 zurück. Damals gründeten 99 Confiseurmeister an der Leonhardstrasse 18 in Basel die EG-Confiseur als Einkaufszentrale des Schweizerischen Konditor-Confiseurmeister-Verbandes. Heute, unter neuem Namen, ist Patiswiss DER Schweizer Spezialist für die Nussverarbeitung und Veredelung. Traditionell geblieben sind die Zubereitungsarten. Bei den Mahler & Co. Nussspezialitäten ist, wie früher, viel handwerkliches Können und Fingerspitzengefühl im Spiel.

Laufend frisch geröstet

Ein altehrwürdiger Röstofen ist ein Kernstück der Produktion bei Patiswiss. Auf Bestellung werden die gewünschten Nusssorten laufend frisch geröstet, denn je frischer die Röstung, desto intensiver der Geschmack. Im alten Röstofen werden die Nüsse mit einen Rührarm bewegt. Durch die mechanische Bearbeitung entsteht Bruch, der aussortiert und für gemahlene Nüsse etc. weiterverwendet wird.

Um noch schonender zu rösten, kommt demnächst ein neuer Röstofen zum Einsatz, der im Umluftverfahren die Nüsse ganz ohne Bewegung auf den Punkt röstet, ohne dass dabei Bruch und Ausschuss entsteht. Zudem können die Nüsse auf der neuen Anlage vorgängig pasteurisiert werden, um allfällige, unerwünschte Keime auf der Nuss zu eliminieren.

Wie zu Hause im Backofen

Wir durften der langjährigen Patiswiss-Mitarbeiterin bei der Herstellung der Smokey-Paprika Haselnüsse über die Schulter schauen. Die wenigen, aber hochwertigen Bio-Zutaten werden alle von Hand abgewogen und in kleinen Chargen von ca. 60 – 80 kg mit den gerösteten Nüssen vermischt. Einziger Unterschied zur Zubereitung zu Hause ist der grosse Rührkessel, in dem die Haselnüsse mit der Bio-Gewürzmischung überzogen werden.

In Rezepten für den Hausgebrauch wird häufig Eiweiss als Zutat verwendet, damit die Gewürze an den Nüssen haften. Für die Mahler & Co. Bio-Gewürznüsse wird dafür „Gummi arabicum“ in Bioqualität eingesetzt, ein Pflanzengummi, gewonnen aus dem Pflanzensaft verschiedener Akazien-Arten. Durch die Verwendung der pflanzlichen Zutat an Stelle von Eiweiss, sind die Bio-Gewürznüsse von Mahler & Co. vegan. Sind die Bio-Haselnüsse gleichmässig mit Rauchpaprika und Steinsalz bestäubt, heisst es: ab in den Ofen! Von Hand auf Backbleche verteilt, wandern die Nüsse auf einem grossen Wagen in den Umluftofen, wo sie bei tiefen Temperaturen schonend gebacken und getrocknet werden. Und das wars dann auch schon. Kurz danach kommen die Rauchpaprika-Haselnüssen zu Mahler & Co., wo sie von fleissigen Händen frisch ab Produktion in Beutel verpackt und dann in den Verkauf gebracht werden. Um hoffentlich kurz darauf von Geniesser*innen vernascht zu werden, die Wert auf unverfälschte Bio-Qualität, Nachhaltigkeit und traditionelle Zubereitung legen.

Süsse Naschereien für die kältere Jahreszeit

Und eben auch die süssen, knackigen Bio-Nussspezialitäten werden bei Patiswiss umhüllt. Die Mandeln und Haselnüsse werden im Kupferkessel gekocht, bis ein betörender Duft aus dem Kessel steigt. Im Gegensatz zur Zubereitung an der Chilbi oder zu Hause, werden fürs Caramelisieren der gebrannten Mandeln und Haselnüsse deutlich weniger Zucker verwendet. Für mehr Nuss beim Genuss!

Text & Bilder: Mahler & Co.